תה אולונג

light wulong

תה אולונג, מסינית 乌龙茶 wulong cha, הוא תה מתקדם ורב עונתי שהתפתח במחוזות פוג׳יאן וגואנגדונג בדרום מזרח סין ולאחר מכן גם באי טאיוואן. שמות תה בעלי זהות סינית כמו טיה גואן יין ודה הונג פאו הם חלק ממאגר של מאות תתי זנים ושמות תה שונים במשפחת האולונג הסיני, כאשר שמות כמו אולונג חלב, מילקי אולונג ואוריינטל ביוטי מזוהים יותר עם תעשיית האולונג הטאיוואנית.

תה אולונג עובר הליך חמצון מבוקר בדרכים שונות ויצירתיות, ומלאכת הפקתו המדוקדקת נחשבת למורכבת ביותר בעולם התה. בהשוואה לסוגי תה עתיקים יותר כמו תה פואר או תה ירוק, מדובר בתה יחסית מודרני שנמצא בחוד החנית של עולם התה מבחינת קידמה ופיתוח. תה אולונג הוא תה עונתי טרי היורד לאינסוף דקויות וניתן להשבחה רק במקרים נדירים. לאולונג פרופיל מורכב ביותר ובעל מנעד רחב של ניחוחות, טעמים ואזכורים שניתן להפיק ממנו באופן טבעי. בדומה לתה פואר, גם האולונג מחולק לשתי משפחות עיקריות: אולונג בהיר ואולונג כהה.

תה אולונג בהיר

גרסת המקור של תה אולונג המכונה qing xiang 清香, מסינית ״ארומה מתוקה ומעודנת״. האולונג הבהיר התפתח במרכז מחוז פוג׳יאן, בייחוד סביב העיירה אנשי Anxi County, שם מפיקים באופן מסורתי תה מסוג טיה גואן יין tie guan yin, אחד מסוגי התה הידועים והאהובים ביותר בסין ובעולם. ברחבי מחוז פוג׳יאן מגדלים עד היום תתי סוגים נוספים של אולונג בהיר באופנים שונים ומיוחדים, רובם איזוטרים ורלוונטים לקהל מקומי בלבד.

העלים נקטפים בשיא עונת הגדילה כסט של 3-4 עלים ללא ניצן ועוברים הליך קמילה זריז בשמש וגלגול ראשוני. לאחר מכן עוברים העלים הליך חימצון בתנועה ומנוחה לסירוגין, תוך שמירה על לוחות זמנים, תנאי טמפרטורה ולחות מדויקים להפליא, הליך שאורך מספר ימים. גימור העלים משתנה בין סוגי האולונגים השונים, חלקם עוברים קיפול כמו טיה גואן יין או דחיסה קלה, אחרים נשארים בתצורתם המגולגלת בתפזורת. לבסוף התה עובר הליך חימום זריז המכונה firing לקיבוע העלים.

dark wulong

תה אולונג כהה

תה אולונג כהה, nong xiang 浓香, בסינית ״ארומה חזקה״, הוא תה מסוג אולונג בהיר העובר הליך גימור מתקדם של הכההה ע״י אפייה (קלייה) על גבי פחם או תנור חשמלי. כשמו כן הוא, הליך זה נועד בין היתר לחזק ולהעשיר את הארומות והטעמים המצויים בעלי התה, והוא נחשב לאחת מפריצות הדרך המתקדמות והמופלאות ביותר בעולם התה. כיום יש שני מוקדי גידול עיקריים של אולונג כהה בסין: הרי וו-יי שאן Wuyi Shan בצפון מחוז פוג׳יאן והרי פיניקס במחוז גואנגדונג Fenghuang Shan, שניהם אזורים ותיקים בעלי היסטוריה ענפה והשפעה רבה על האופן בו שותים כיום תה בסין. ברכס וו-יי שאן עצי התה גדלים על אדמה סלעית עשירה במינרלים וייחודית לאזור, ואילו תה המופק בהרי פיניקס נקרא דאן צונג dan cong, ״שיח יחידני״, ותעשייתו פחות מפותחת מזו של פוג׳יאן, אך זוכה בשנים האחרונות לעדנה מחודשת בקרב שוחרי תה מתחילים בעיקר בשל קשת הארומות הנגישה של הז׳אנר, וכן הקשר ההיסטורי בין צ׳אוג׳ואו 潮州 לגונג פו צ׳ה.

האולונג שלנו

תעשיות האולונג הסיני והאולונג הטייוואני הן מהגדולות והעסוקות ביותר בעולם, עם מגוון עצום של גידולים באיכויות ובשיטות הפקה שונות. בחרנו להתמקד בגרסאות סיווג יוקרתיות של תה אולונג הגדל אך ורק בשיטות מסורתיות באזורי הגידול המקוריים של כל סוג וסוג, במחוז פוג׳יאן בסין וברחבי טייוואן. בכל עונה, יחד עם מגדלי התה המקומיים, אנו לוקחים חלק פעיל בהליך הבחירה של התה שלנו, מתוך עשרות סוגי תה ברמות סיווג שונות, אחת החוויות המלמדות והמספקות בעשייה שלנו. בחיפוש המתמיד שלנו אחר סוגי תה נדירים ונישתיים לעיתים מתגלה תה מקומי פחות מוכר, בעל פרופיל יוצא דופן, כמו במקרה של ג׳אנג פינג שוויי ש׳יאן, שאחרי הליך מחקר ומיקור מעמיק בן 3 שנים, היינו מהראשונים בעולם לייצא אותו מעיריית המקור שלו ג׳אנג פינג.

אזורי הגידול

ג׳נג פינג

וו-יי

אנשי

פוג׳יאן

האולונג הבהיר שלנו ממשפחת הטיה גואן יין 铁观音 (tie guan yin) מגיע מהכפר שיפינג, אחד משלושת הכפרים המסורתיים של מחוז אנשי. התה של משפחת וויי Wei, נצר לדור הראשון של מגדלי טיה גואן יין לפני 300 שנה, גדל בחוות פרטיות בגובה 700-800 מטר בשיטות גידול מסורתיות בעלות מודעות וכבוד הדדי בין האדם לסביבה. השיחים הצעירים בני 10-20 שנה נגזמים בכל עונה לגובה לא סטנדרטי של 50 ס״מ, מהנמוכים בתעשיית התה העולמית, מבטיחים יבול מצומצם של עלים טריים ורכים, מהם ניתן להפיק תה מוקפד באיכות נדירה. הטיה גואן יין שלנו, כמו גם אולונגים בהירים נוספים שאנו מלקטים באי טייוואן, נבדקים ונארזים בסטנדרטים הכי גבוהים בתעשייה, כאשר הסוגים הירוקים ביותר נשמרים בהקפאה כל ימות השנה, מה שמאריך את חיי המדף של התה ושומר על טריותו.

היצע האולונגים הכהים שלנו גדל משנה לשנה, ככל שאנו מתמידים לחקור אזורי גידול נישתיים ומבצעים ניסויים בזנים ושיטות קלייה/אפייה שונות, בשיתוף פעולה עם המגדלים שלנו. את היאנצ׳ה שלנו (岩茶 yan cha), תה סלעים מוו-יי שאן, אנו מביאים ממספר חוות גידול מהאזורים המסורתיים והיוקרתיים ביותר ברכס האייקוני במחוז פוג׳יאן, המזוהה בראש ובראשונה עם אדמת הגידול הייחודית שלו - אדמה צהובה ולחה שנוצרה מפירורי סלעים עתירי מינרלים. סוגים נוספים של אולונג כהה, כמו יו גואן יין 2019 שעבר אפייה מסורתית על פחם, או טיה גואן יין מיושן משנות ה-2000, כיכבו במועדון טעימה עיוורת כסוגי תה נדירים לא מן השורה.

תה אולונג על מיניו השונים הוא אחד מתחומי ההתמחות שלנו כחוקרי תה ומפיצים של תרבות התה הסיני. המגדלים והסוחרים איתם אנו עובדים במחוז פוג׳יאן ובמספר מחוזות באי טייוואן, מהווים לנו מורים רוחניים שתרמו רבות לזהות המותג ho yum tea עוד הרבה לפני שנולד, ובמובנים רבים עיצבו את הטעם הייחודי שלנו והיחס שלנו לתה. עבודת השטח שלנו והעובדה כי בכל עונה אנו פוקדים אזורי גידול נוספים ומגלים שיטות גידול והפקה שטרם הכרנו, השפיעו רבות על התפיסה הטבעית שאנו נוקטים בסורסינג שלנו, בחיפוש אחר חקלאות בת קיימא ומודעות סביבתית רחבה. כל התה שאנו מייצאים מטייוואן, ללא יוצא מן הכלל, גדל בתנאים טבעיים ללא שימוש בחומרי הדברה, לרבות בשיטות גידול המכונות 野放茶 ye fang cha או 野生茶 ye sheng cha בהן אנו מתמחים. מידע נוסף וסוגי תה שגדלים פרא בטאיוואן ניתן למצוא בעמוד היעודי שלנו לתה טייוואני.