תה ירוק
עד לא מזמן תה ירוק היה מוכר במערב כתה בהיר, או התה השני – זה שאינו תה שחור. המונח המתעתע אף נחשב בעיני רבים כתה בריא יותר בשל כמות מכובדת של נוגדי חמצון שהתקבעו בתהליך הפקתו, אך האמת המרה היא כי תה ירוק קלאסי שהופק כהלכתו, מייצג הליך הפקה מיושן של תה פחות מפותח בהשוואה לפואר, אולונג או תה לבן – סוגי תה מתקדמים ורלבנטיים יותר כיום – בהם מעורבים תהליכים אנזימתיים מתקדמים כמו חמצון או תסיסה, וכן אפייה והתיישנות המעשירים את פלטת הארומה והטעמים של התה. אפילו תה שחור – עוד תה פשוט לכאורה – זוכה בשנים האחרונות לפיתוחים וגרסאות היברידיות שהופכות אותו לרלוונטי יותר מתמיד.
משמעות השם תה ירוק
בשפה הסינית עושים הפרדה בין הצבע הירוק לוּ 綠 לבין ירוק מן הטבע צ׳ינג 青 שמשמעותו היא גם ״צעיר״. עוד מימי שושלת טאנג משתמשים בסין במונח לוּ בכדי לכנות תה ירוק קלאסי lü cha 綠茶, אך כאשר מדובר במונחים מקצועיים של גידול והפקת תה, נוטים להשתמש במונח צ׳ינג. לדוגמא, הליך הקיבוע הידוע kill green מכונה בסינית ״שה צ׳ינג״ 殺青, והגרסה הירוקה של אחד האולונגים האהובים והנמכרים ביותר שלנו ש׳יאו צ׳ינג טיה גואן יין.
תה ירוק סיני
כיום תה ירוק קלאסי מופק בסין בעיקר במזרח המדינה בפרובינציות אנחוויי וג׳ג׳יאנג, אך גם בס׳צואן שבמערב ובמוקדים נוספים, שם מפיקים באמצעים מודרניים ומתועשים מינים שונים של תה ירוק. העלים עוברים הליך חימום בזק בחום גבוהה בכדי לקבע את הגוון הירוק שלו – אותו הליך שה צ׳ינג - המנטרל את האנזימים שבעלי התה ובכך מונע מהתה להתפתח לתה מתקדם. לאחר מכן רב סוגי התה הירוק עוברים שינוי צורה וייבוש סופי – והתה מוכן. כיוון שאין לתה לאן להתפתח מבחינה כימית, חיי המדף של תה ירוק הם הקצרים ביותר בתעשייה.
כיום מרבית גרסאות התה הירוק בסין מנסות לשחזר סוגי תה קדומים בעלי מעמד חשוב בהיסטוריה של סין, אך רחוקים מהתהילה לה זכו בעבר. סוגי תה כמו לונג ג׳ינג ומאו פונג היו לימים בחירתו המועדפת של הקיסר ונחשבו בעבר לתה משובח, וכיום נשענים על פיוטי קליגרפיה וסיסמאות עתיקות כגון ״עשרת סוגי התה הטובים בסין״ - מנטרה שחוזרת על עצמה עד היום בשיווק של רבים מסוגי תה אלה.
בסין של היום, כל סוגי התה מלבד תה ירוק קלאסי נחלטים ונמזגים בסגנון החליטה המקובל גונג פו צ׳ה 工夫茶, או סגנון צ׳אוג׳ו Chaozhou Style, בעזרת גאיוואן או כלי חמר מסורתיים כמו יי-שינג 宜兴 או ג׳יאן שוויי 建水. לעומת אותם סוגי תה מתקדמים ועדכניים, תה ירוק אינו עמיד בחליטה מרובה והפרופיל שלו לא מתפתח דיו בין החליטות, לכן מקובל לחלוט אותו בשיטה המכונה בלעג ״שיטת סבא״, לפיה כמות לא מדודה של עלי תה נחלטים ישירות לכוס בירה או היי-בול, למשך חליטה בלתי מוגבל. מנהג זה אולי מדגיש יותר מכל את מעמדו הבעייתי של התה הירוק הקלאסי בסין, גם כאשר מדובר בגרייד גבוה בעל ערך.
התה הירוק שלנו
קטגוריית התה הירוק שלנו עונה להגדרה ייחודית וחדשנית של תה ירוק, ולרב לא תכלול תה ירוק קלאסי, אלא אם נמצא נקי מריסוס ובעל ערך בעינינו. זהו למעשה אוסף של סוגי תה בהירים מתקדמים בעלי מאפיינים ירוקים (צ׳ינג 青) ביניהם נמצאים אולונגים טריים שלא עברו אפייה, סוגי תה בהירים היברידיים, וגרסאות צעירות של תה בוסרי כגון פואר שנג בשנה הראשונה לקטיף ותה לבן שהופקו בשיטה מסורתית ללא הליך ייבוש מואץ.
